Tapai 101

DEFINISI & KARAKTERISTIK

Tapai merupakan salah satu makanan tradisional khas Indonesia yang dibuat melalui proses fermentasi, dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Mutu tapai yang baik ditandai dengan aroma yang harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya. Tapai umumnya mempunyai tekstur yang lunak dan berair dengan rasa yang manis, asam, dan sedikit bercitarasa alcohol, yang merupakan keunikan yang dimiliki oleh produk hasil fermentasi. Adapun kandungan alcohol dalam tapai adalah sekitar 3-5% dengan pH sekitar 4.

BAHAN

Ragi

(Sumber: http://darsatop.lecture.ub.ac.id/)

Ragi tapai adalah starter untuk membuat tapai ketan atau tapai singkong. Ragi mengandung mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Selain itu, ragi tapai juga menghasilkan enzim Fitase. Kandungan pada ragi dalam 100 gram yaitu protein sebanyak 43 gram, karbohidrat sebanyak 3 gram, kalsium sebanyak 140 gram, air sebanyak 10 gram dan kalori sebanyak 136 kkal

Mikroba utama yang terkandung dalam ragi tapai adalah khamir Saccharomyces cerevisiae yang mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain khamir tersebut, terdapat mikroba lain di dalam ragi tapai, antara lain Aspergillus, Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp. Jenis mikroba yang terkandung di dalam ragi tapai dapat dilihat pda Tabel di bawah ini.

(Sumber: http://darsatop.lecture.ub.ac.id/)

Materi lengkap terkait ragi tapai dapat diakses melalui link materi ragi tapai

Bahan Utama dalam Pembuatan Tapai

Beras Ketan atau Singkong

Jenis tapai berdasarkan bahan dasarnya:

Tapai ketan

Pembuatan tapai ketan umumnya menggunakan beras ketan hitam dan beras ketan putih berfungsi agar diperoleh tekstur yang lunak dan berair serta dapat menutupi sifat dari beras ketan hitam yang memiliki tekstur tidak mudah hancur dan yang lebih keras dibanding beras ketan putih. Mekanisme fermentasi tapai yaitu pati di hidrolisis oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang, khamir, atau bakteri yang bersifat amilolitik.

Tapai ketan umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Kandungan gizi tapai ketan (dalam 100 g bahan) yaitu Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Fosfor, Besi dan Vitamin B1. Selama fermentasi, tapai mengalami perubahan, perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme.

(Sumber: https://probiotics.wg.ugm.ac.id/)

Video pembuatan tapai ketan:

Proses pembuatan tapai ketan yang lengkap dapat dibaca melalui modul ini

Tapai Ketan merupakan makanan etnis Indonesia sejak zaman dahulu, dan telah menjadi bagian dari identitas masyarakat Indonesia, salah satunya di daerah Muntilan.

(Sumber: https://tirto.id/tape-ketan-dan-identitas-orang-muntilan-grGv) 

Tapai Singkong

Tapai singkong atau dikenal dengan peuyeum oleh masyarakat Sunda merupakan makanan khas dari daerah Bandung, atau Jawa Barat pada umumnya. 

(Sumber: https://probiotics.wg.ugm.ac.id/)

Video pembuatan tapai singkong:

Proses pembuatan tapai singkong yang lengkap dapat dibaca melalui modul ini

Tapai Singkong merupakan makanan etnis Indonesia sejak zaman dahulu, dan telah menjadi bagian dari identitas masyarakat Indonesia, terutama di daerah Bandung dan daerah lain di Jawa Barat pada umumnya.

(Sumber: https://yourbandung.com/makanan-olahan-dari-peuyeum/)

Tapai Ubi

Video pembuatan tapai ubi:

Tapai Pisang

Video pembuatan tapai pisang

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tapai, adalah sebagai berikut:

Ragi (jenis dan konsentrasi)

Ragi yang digunakan sangat dapat mempengaruhi hasil yang akan diperoleh dikarenakan ragi yang digunakan tersebut bisa tidak menggunakan kultur murni yaitu dengan penambahan beras. Jumlah ragi yang diberikan juga dapat mempengaruhi dikarenakan jika ragi yang diberikan terlalu banyak maka dapat membuat tapai tersebut sangat lunak.

Suhu

Faktor suhu yang digunakan dalam pembuatan tapai harus sesuai agar fermentasi dapat berlangsung dengan baik. Jika suhu terlalu tinggi maka mikroba pada ragi yaitu Saccahromyses cerevisiae mati, sedangkan pada suhu rendah Saccahromyses cerevisiae tidak aktif sehingga tidak dapat memfermentasi beras ketan menjadi tapai. Suhu optimum inkubasi untuk pertumbuhan Saccahromyses cerevisiae yaitu 35-40 derajat Celcius

Oksigen

Faktor oksigen juga sangat mempengaruhi dikarenakan mikroba pada tapai dapat tumbuh dengan baik pada kondisi anaerob.

Lama Inkubasi

Lama inkubasi tapai yang umum adalah 2-3 hari.

Pembahasan lengkap terkait faktor yang mempengaruhi pembuatan tapai dapat dibaca pada modul

Referensi:

Islami, R. (2018). Pembuatan Ragi Tapai dan Tapai (Making Yeast Tapai and Tapai). Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Agrokompleks, 1(2), 56-63. Retrieved from https://journal.unhas.ac.id/index.php/jppa/article/view/6531.

Devindo, Zulfa, C. S., Attika, C., Handayani, D., Fevria, R. (2021). Pengaruh Lama Fermentasi dalam Pembuatan Tape. Prosiding Seminar Nasional Biologi 2021 Universitas Negeri Padang, 1(2021), 600-607. Doi: https://doi.org/10.24036/prosemnasbio/vol1/74. 

Ekawati, I. G. A. (2017). Produk Fermentasi Tapai. Denpasar: Universitas Udayana.

Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan. (1982).Tape Ketan. Retrieved from https://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/27045/Pusbangtepa_Tape%20ketan.pdf;jsessionid=A4B2B5956BE189E56D4EA28D58BA9288?sequence=1.

Riadin, D. (n.d). Cara Membuat Tapai Singkong Manis. Retrieved from https://www.academia.edu/31797126/Cara_Membuat_Tape_Singkong_Manis.